Ce que tout exploitant CHR devrait savoir : maître Baptiste Robelin publie le référentiel indispensable du secteur

15 ans de spécialisation dans le secteur CHR, des centaines de dossiers traités, des cours sur le permis d’exploitation dispensés… Maître Baptiste Robelin connaît parfaitement les questions juridiques qui font trébucher les professionnels de l’hôtellerie et la restauration. Dans un secteur où l’on s’informe souvent « sur internet, avec tout ce que cela implique en termes de fiabilité des sources« , il a choisi de mettre son expertise au service d’un ouvrage de référence : Guide pratique pour ouvrir, gérer et céder un café, hôtel, restaurant, publié aux Éditions Le Moniteur. Ce livre s’inscrit aussi dans un parcours personnel fort : « Parce qu’on est 60 000 avocats en France, et que dans un métier où la crédibilité se construit sur la durée, ce livre est une façon d’ancrer une expertise de terrain au service des exploitants« , explique l’auteur.

Baux commerciaux, licences, cession de fonds, difficultés économiques… Le guide pratique couvre l’ensemble des problématiques que peuvent rencontrer les exploitants, de l’ouverture à la vente. Une boîte à outils concrète, écrite par des experts, pour ceux qui n’ont pas le temps — ni la formation — pour décrypter seuls le droit qui régit leur activité.

hostin média : Pourquoi avez-vous écrit ce livre ?

Baptiste Robelin : Ce projet me tient à cœur depuis deux ans. Il est né d’un constat simple : il manquait dans le paysage un ouvrage de référence qui regroupe toutes les problématiques du secteur CHR. En préparant mes cours de permis d’exploitation pour les restaurateurs, je cherchais des ressources solides — et il y en avait peu. Les crises du Covid et de l’énergie ont confirmé ce déficit d’information. Quand je demande aux professionnels comment ils s’informent, la réponse est toujours la même : sur internet. Mais sur internet, il y a de tout, et avec l’IA, la question des sources fiables est plus que jamais d’actualité. J’ai voulu offrir un livre écrit par des experts, avec des sources vérifiées, pour donner aux exploitants une vision complète et fiable de leur environnement juridique et opérationnel.

À qui s’adresse ce guide — faut-il être juriste pour le lire ?

Non — c’est justement conçu pour les exploitants eux-mêmes. Le livre se présente sous forme de fiches pratiques, pensées pour répondre aux vraies questions du terrain : à l’ouverture d’une première affaire, face à un litige avec son bailleur, ou au moment de vendre. Pour aller encore plus loin dans le concret, j’ai intégré des témoignages d’entrepreneurs — Amandine Chaignot et Serge Trigano — ainsi que des contributions de professionnels du secteur : architectes, experts-comptables, consultants en franchise et en marketing, bureaux d’études… Parce qu’un exploitant ne se pose pas que des questions juridiques.

Quelle situation juridique coûte le plus cher aux professionnels, par méconnaissance ?

Les baux commerciaux, sans hésiter. La relation avec le bailleur est le sujet numéro un — pour négocier comme au contentieux. Le réflexe de l’exploitant est souvent de chercher à comprendre ses droits avant même de contacter un avocat. C’est précisément pour ça que le livre y consacre une large place, notamment sur les litiges liés aux extractions. Viennent ensuite les questions de licences, puis tout ce qui se joue au moment de la vente ou en cas de difficultés économiques.

Si un lecteur ne devait l’ouvrir qu’à un seul moment de sa carrière, lequel choisissez-vous ?

L’achat ou la vente d’un fonds de commerce. C’est le moment où tout se cristallise — et où surgissent le plus de questions, souvent dans l’urgence. Quand on achète, par exemple, on hérite d’un bail qu’on n’a pas négocié soi-même. Le guide devient alors une vraie boussole. Et les réponses trouvées à ce moment-là restent utiles bien au-delà de la transaction.